Was macht Öl besonders?
Mehrere Faktoren tragen zu der Magie unserer Oliven und unseres Öls bei.
Die wichtigsten sind: die Olivensorte, die sich auf den Ertrag und die organoleptischen Eigenschaften auswirkt; der Reifegrad und die Saisonalität der Olive; der phytosanitäre Zustand der Frucht, d.h. gesund und nicht von Insekten wie der Olivenfliege o.ä. befallen; die Verwendung der richtigen Werkzeuge für die Lagerung und den Transport der Oliven; und nicht zuletzt die richtige Verarbeitung der Oliven in der Mühle.
In der Provinz Imperia kann das Abblättern der Taggiasche-Oliven von November bis Februar erfolgen, für Berggebiete und für Oliven in einem fortgeschrittenen Reifestadium.
Die Ernte ist eine echte Kultur für die Ligurer, die ihre Terrassen seit Hunderten von Jahren mit Leidenschaft bewirtschaften.
Die Sorte
Cultivar ist die englische Abkürzung für „kultivierte Sorte“, ein Wort, das die Sorte des kultivierten Olivenbaums bezeichnet und sich auf die Qualität des Olivenbaums bezieht, der im Laufe der Zeit mit Bedacht Ausgewählt und nach den für das jeweilige Gebiet geeigneten Eigenschaften gepflanzt wurde. Jede Sorte hat ihre Eigenheiten, und der Begriff „genetisches Erbe“ ist nicht unüblich: die Größe der Olive, das Verhältnis zwischen Fruchtfleisch und Stein, der Reifegrad, das Aroma, die Robustheit der Pflanze, die Menge an Polyphenolen, die im Öl Enthalten sein werden, die Zusammensetzung der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren und andere chemische Komponenten der Frucht.
Italien hat die größte Oliven-Vielfalt der Welt: Auf seinem Gebiet gibt es mehr als 700 Cultivar, davon 600 einheimische, die Hälfte der weltweit bekannten Sorten. Das größte genetische Erbe von Oliven in der Welt, ein Reichtum an Biodiversität, den es zu bewahren gilt.
Der Grad der Reifung
Um die hohe Qualität eines nativen Olivenöls extra zu erhalten, müssen strenge Entscheidungen getroffen werden, bevor die Oliven gepresst werden. Der Reifegrad ist ein grundlegender Bestandteil, um ein ausgezeichnetes natives Olivenöl extra zu erhalten. Um die besten Qualitätsergebnisse zu erzielen, muss der Erzeuger den besten Erntezeitpunkt wählen, der der „Veraison“ entspricht, dem Stadium, in dem sich die Farbe der Frucht von grün zu tiefviolett verändert. Der Reifegrad liegt in dieser Zeit bei 50-60%.
Während dieser Zeit kommt es zu einer Zunahme des Lipidanteils der Frucht, was als „Inoliation“ bezeichnet wird und der wichtigste Moment der Reifung der Olivenfrucht ist. Dieser Zeitraum beginnt im August und endet im November.
Der phytosanitäre Zustand
September und Oktober sind sehr heikle Monate für den Olivenbaum und den Olivenbauern, weil in dieser Zeit die Angriffe der Ölfliege, der berühmten „Bactrocera oleae“ am stärksten sind.
Die Ausbreitung und die Schäden, die diese Fliege verursacht, sind im ganzen Land nicht einheitlich. In der Küstenregion kommt es zu einem erheblichen Befall der Olivenfrüchte, während das Insekt in den Olivenanbaugebieten im Landesinneren weniger schädlich ist.
Auch das Vorhandensein von Wasser und Licht ist entscheidend für das Wohlbefinden des Olivenbaums. Diese beiden Elemente gewährleisten die erfolgreiche „Inolation“ der Steinfrucht (Olivenfrucht), dem höchsten Reifestadium der Olive.
Lagerung, Transport und Konservierung
Die Lagerung und der Transport der Oliven, sobald sie vom Baum gepflückt sind, müssen in perforierten Behältern erfolgen, um die richtige Belüftung zu gewährleisten und Gärungsprinzipien zu vermeiden, die das Endprodukt verändern würden.
Die besten Bedingungen für die Konservierung und Lagerung von Oliven, während sie darauf warten, gepresst zu werden, sind: eine niedrige Temperatur, zwischen 10 und 15 Grad Celsius; niedrige Luftfeuchtigkeit, nicht mehr als 50 %; Lagerung in übereinander gestapelten Behältern mit Luftzirkulation zwischen ihnen.
Um ein hochwertiges extra natives Öl zu erhalten, muss es spätestens innerhalb von 24 Stunden zur Mühle transportiert werden. Andernfalls könnte es zu chemischen Veränderungen in der Frucht kommen, die zu einer Erhöhung des Grades der freien Säure und der Anzahl der Peroxide führen, wodurch wichtige Defekte entstehen, die das zukünftige Öl beeinträchtigen würden (Hitze, Schimmel, Feuchtigkeit).
Natives Olivenöl extra ist, wie alle Fette pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, empfindlich gegenüber oxidativen Veränderungen, die seine organoleptischen und chemischen Eigenschaften beeinträchtigen. Dieser oxidative Prozess führt zur Entstehung eines ranzigen Fehlers im Öl. Es ist daher ratsam, das Öl bei Temperaturen zwischen 14 und 18 Grad Celsius zu lagern, fern von Wärmequellen, Feuchtigkeit, Licht oder Luftsauerstoff.
Für eine optimale Ölkonservierung werden für große Mengen temperaturgeführte Stahlbehälter, für kleinere Mengen verpackte oder dunkle Glasflaschen bevorzugt.
