In Ligurien, einem Olivenanbaugebiet, das in der ganzen Welt für die Herstellung hochwertiger Öle bekannt und berühmt ist, ist die bekannteste und präsenteste Sorte die Taggiasca, aber es gibt viele andere, weniger bekannte, verwandte Sorten, die in der Lage sind, ein wertvolles Öl herzustellen.
Die Kombination aus mildem Klima, fruchtbarem Boden und der Nähe zum Meer hat dazu geführt, dass die Olivenbauern in diesem schwierigen Gebiet im Laufe der Jahrhunderte mit viel Geschick verschiedene Sorten ausgewählt haben, die sich am besten an das Ligurische Terrain angepasst haben.
Hinter jedem Olivenbaum muss man sich den Fleiß des ligurischen Bauern vorstellen, der ein unwirtliches und extremes Land bewirtschaftet, ein Held der Normalität. Ohne diese Olivenbauern wäre die Landschaft nicht so, wie wir sie kennen. In bergigen oder hügeligen Gegenden wie in Ligurien wäre der Boden nicht gut gepflegt und ohne Terrassierung würde das Wasser die Hänge ruinieren und es gäbe keine Olivenhaine.
Der Leitfaden dieser enormen Anstrengung ist die Herstellung eines ausgewogenen und süßen Öls, das auch die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen kann; aber entdecken wir im Detail die berühmtesten Cultivar, die in Ligurien vorhanden sind
Lavagnina-Cultivar
Diese Sorte ist in Genua und dem östlichen Teil Liguriens zu finden.
Wahrscheinlich handelt es sich um einen „Ökotyp“, d.h. einen Baum, der im Tigullio-Gebiet heimisch geworden ist und im Vergleich zu seiner Muttersorte, die von vielen mit der sehr eng mit ihr verwandten Sorte Taggiasca identifiziert wird, besondere Eigenschaften angenommen hat.
Die Olivensorte Lavagnina kann bis zu 16 Meter hoch werden und ist für ihre Robustheit und Widerstandsfähigkeit gegen Witterung und Kälte bekannt, so dass sie noch in einer Höhe von 700 Metern leben kann.
Die Oliven dieser Sorte sind an der Basis leicht vergrößert und haben eine zylindrische Form.
Auf dem Höhepunkt der Reife haben sie eine violette Farbe, ähnlich wie die Taggiasca.
Historisch gesehen spricht der Pomologe Giorgio Gallesio davon: „Die Lavagnina ist eine Olive, die auch im östlichen Ligurien hoch geschätzt wird, und wenn das Öl, das sie dort produziert, nicht den Ruf derjenigen aus Nizza und Diano genießt, so liegt das eher an der mangelhaften Art der Gewinnung als am Boden oder an der Sorte“.
Mortina-Cultivar
Die Mortina, auch Merlina oder Mortegna genannt, ist in der Provinz Savona, aber auch im Raum Genua weit verbreitet. Die Oliven werden nur für die Herstellung von Öl verwendet. Die Olive ist schwarz, klein in der Größe und hat einen guten Ertrag. Anders als die Steinfrucht erreicht der Baum eine große Größe.
Von allen Sorten in Ligurien wird die Mortina ausschließlich an warmen, sonnigen Standorten angebaut, da sie niedrige Temperaturen fürchtet.
Razzola-Sorte
Diese Sorte ist hauptsächlich zwischen Ligurien und der Toskana zu finden.
Vorwiegend in der Provinz La Spezia, wird sie hauptsächlich zur Ölgewinnung genutzt.
„Die historische Identifikation der Razzola ist mit dem Namen von Giorgio Gallesio (1772-1839) verbunden. Gallesio notierte während einer Reise in die Toskana: „Der Olivenbaum, der in diesem Gebiet dominiert, ist die Razza oder Tagliasca. Hier, ausgehend von der Gegend von Lucchese, wo sie allein ist, beginnt sie diesen Namen anzunehmen, der an einigen Stellen in Razza geändert wurde“ und dann: „Ich bin sicher, dass in fast der ganzen Toskana die Razzola vorherrscht, aber dass sie verschiedene Namen erhält“. Die Tatsache, dass Gallesio die Razzola mit der Taggiasca vergleicht („Tagliasca“ wird auf Italienisch geschrieben), ist nicht zufällig: ähnliche Haltung, gemeinsame Produktivität und Teilhabe an der großen Familie des Olivo Gentile.
Die Kältebeständigkeit reicht von gering bis mittel. Sie ist eine heimische, sonnenliebende Pflanze und eignet sich gut für die Zeiten, wenn die Nordwinde durch die weiten Täler der Levante Ligure oder durch die Schluchten der Lunigiana wehen. Erfreulich ist die Produktivität.
Die Ausbeute von 24,4 % ist in der Tat ligurisch.
Er hinterlässt jedoch seine Spuren in der Balance einer fruchtigen, zum Mittleren tendierenden Partitur.
Und er neigt dazu, dies entschieden zu tun, mit einer Süße, die vorhanden und spürbar ist, aber gleichzeitig mit einem komplexen Körper und einer würzigen Dimension, die angenehm ist, ohne aufdringlich zu sein, die ausdauernd ist und sich an eine Küche anpasst, die nach Suppen, Dinkel, Bohnen verlangt, die ligurisch-apuanisch ist und die auf der Suche nach Variationen des Themas auch international werden kann. Er enttäuscht nicht, er hat Charakter. Und das, weil es mediterran, ligurisch und lebendig toskanisch geprägt ist.
Der zitierte Teil wurde einem Artikel des Historikers Alessandro Giacobbe in Liguria Food entnommen.
Colombaia-Cultivar
Die Colombaia-Olive, auch bekannt als Colombara oder Colombina, ist eine typische Sorte der Provinz Savona, die im Gebiet von Finale sehr verbreitet ist.
Es handelt sich um eine historische, einheimische Sorte, bei der die Zweige, im agronomischen Jargon, nach oben zeigen, im Gegensatz zu anderen Sorten, bei denen die Zweige nach unten, d.h. hängend, tendieren.
Die Früchte des Olivenbaums reifen erst spät und sind nicht groß.
Unter der Voraussetzung, dass die Produktionskette in hervorragender Weise verwaltet wird, ist das Taubenöl ein ausgewogenes Öl mit einem Hauch von frischem Obst, fruchtig mit verschiedenen krautigen Noten und einem bitteren Nachgeschmack am Ende. Die chemische Analyse zeigt, dass dieses Öl reich an Polyphenolen ist, die natürliche Antioxidantien sind.
Eine sehr alte Pflanze, laut dem Historiker Jean Mabillon war sie bereits im Jahre 1125 unweit von Varigotti vorhanden.
Die Sorte Colombaia, verstanden als Pflanze und Steinfrucht, ist sehr empfindlich und fürchtet die Kälte. Die Olive hat einen sehr geringen Ölertrag, weshalb sie von den Olivenbauern etwas verdrängt wurde, obwohl sie ein Öl von außergewöhnlicher Qualität produziert.
Pignola-Cultivar
Die Pignola- oder Pinola-Olive (nach dem Samen, von dem sie ihren Namen hat) ist eine typische Sorte des westlichen Savona-Gebiets, das von Finale Ligure bis Arnasco (Arroscia-Tal) reicht, wo sie als Arnasca bekannt ist.
Diese Olivensorte ist in Ligurien seit Jahrhunderten als Bestäuber und Wächter der jahrhundertealten Olivenhaine verwurzelt.
Die Pignola-Pflanze ist rustikal, Kälteresistent und kleiner in der Größe als die Sorte Taggiasca.
Der Stiel und die Verzweigungen sind nicht sehr ausgeprägt; die Frucht ist spät, mit hohem Fruchtfleischanteil, klein und bei Vollreife purpurschwarz.
Das aus der Sorte Pignola gewonnene Öl hat eine intensive Fruchtigkeit, mit einem bitteren Nachgeschmack und einem Hauch von Pinienkernen.
