Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure che viene preparato solitamente durante le feste natalizie.
Oggi è un piatto ricercato, ma nasce come povero e popolare: un pasto completo e nutriente, consumato da pescatori e servitù.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Per la base: Fette di pane abbrustolito q.b
Verdure:
150 gr di fagiolini (bolliti al dente)
200 gr. di zucchine preferibilmente trombette
200-250 gr di patate
4-5 carote
1 cavolfiore
1 barbabietola rossa
Pesci a piacere tra:
600 gr di branzino, orata, dentice, gallinella, cappone, ombrina
30 gamberi
Per la salsa:
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di capperi
2 acciughe
8 olive taggiasche denocciolate Alberti
una manciatina di mollìca di pane immersa precedentemente nell’aceto e ben strizzata
due rossi d’uovo sodi
2 bicchierini di olio extravergine Cultivar Taggiasca
PREPARAZIONE:
Verdura:
Cuocete la verdura al vapore o bollita, lasciandola ben al dente. Quando si sarà raffreddata tagliatela a cubetti, spicchi o bastoncini e conditela con olio extravergine di qualità e sale.
Pesce:
Cuocete il pesce in un court- bouillon in 1 lt di acqua e 500 ml di vino bianco, aggiungete sale, sedano, cipolla e carote, un mazzetto di timo-maggiorana e qualche grano di pepe multicolore.
(Se non avete il Court- bouillon bollite il vostro pesce, mettendolo in un sacchetto di garza i profumi preferiti.)
Contemporaneamente mettere a bollire anche i crostacei.
Una volta cotti pulire, spinare e tagliare a pezzetti. Lasciare un paio di crostacei interi per la decorazione.
Salsa Verde:
Frullate tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’olio extravergine e dell’aceto che andranno aggiunti solo alla fine, regolandosi in base alla consistenza che si intende dare alla salsa.
Montaggio del piatto:
Con i vostri ingredienti costruite una sorta di piramide, dall’aspetto colorato ed invitante.
Preparate la base con il pane abbrustolito strofinato con aglio ed olio extravergine. Sopra aggiungete un pochino di salsa verde e poi uno strato di verdure, poi ancora uno di pesce, crostacei e così via alternando i vari strati.
Chiuderete con il pane raffermo e metterete in frigo a riposare per almeno una notte che con delicatezza girerete su di un piatto di portata.
Prima di servire, completerete la piramide versando sopra la salsa verde e decorerete a piacere.
Buon appetito!
